venerdì 11 aprile 2014

Pasqua in pentola: la Campania

Cosa si prepara per Pasqua in Campania?
La lista è lunga e variegata, i campani non ci deludono mai in cucina, e durante le feste danno il meglio di sè.
Sono tanti i piatti tipici e molto famosi di questa regione, che vengono preparati appositamente per questa festività.
Il menù pasquale di solito prevede la minestra maritata (tipica delle feste, infatti si prepara anche a Natale), a base di carne e verdura che si "maritano" tra loro nel piatto, l'agnello stufato con uova sode e piselli e/o il capretto al forno con le patate; poi ci sono gli immancabili carciofi, fritti e bolliti, e la fellata, un bel piatto di affettati misti da leccarsi i baffi.
Tutto questo viene accompagnato da varie pizze rustiche e lievitati come il tortano e il casatiello, per poi finire in bellezza con una bella e ipercalorica pastiera!
Chi non vorrebbe sedersi a tavola con una famiglia campana il giorno di Pasqua?!Io di certo apprezzerei molto.
Vediamo alcune ricette in dettaglio, tra cui quella della pastiera, che è tra i miei dolci preferiti di sempre!

Tortano e casatiello

Ingredienti:
  • 1 kg di farina
  • 500 ml di acqua
  • 25 gr di lievito di birra
  • 150 gr di strutto
  • 100 gr di pecorino romano grattuggiato
  • 400 gr di affettati (prosciutto, salame tipo Napoli, pancetta o ciccioli di maiale)
  • 400 gr di formaggi (provola, provolone, emmental)
  • 4 uova
  • sale e pepe
I due pani sono quasi identici negli ingredienti e nella preparazione; hanno origini antiche e probabilmente il tortano è l'antecedente del casatiello.
La differenza più evidente sta nell'uso delle uova: nel casatiello sono messe intere e crude, incastonate nella ciambella e fermate da una croce di pasta, mentre nel tortano vanno messe le uova sode a pezzetti.
Per prima cosa mettete la farina a fontana su una spianatoia e versate al centro il lievito di birra disciolto in un po' di acqua tiepida; continuate ad aggiungere un po' di acqua alla volta, incorporando la farina.
Impastate bene finchè la farina non sarà assorbita e cominciate ad unire lo strutto, un pizzico di sale, il pepe e il pecorino grattuggiato.
Lavorate l'impasto energicamente fino a che non sarà diventato omogeneo, morbido ed elastico.
Formate una palla di pasta e lasciate riposare e lievitare per un'oretta circa.
Nel frattempo tagliate a dadini i formaggi e gli affettati; nel caso del tortano mettete a bollire anche le uova, poi lasciatele raffreddare, sgusciatele e tagliatele a pezzetti (per il casatiello lasciatele crude, andranno inserite alla fine nella superficie del pane).
Finito il tempo di lievitazione, stendete la pasta in forma rettangolare, fino ad uno spessore di circa mezzo centimetro (nel caso del casatiello tenete da parte delle striscioline di pasta per fare le croci da mettere sulle uova).
Disponete i dadini di formaggio e di affettati (più le uova nel tortano) sulla sfoglia di pasta, lasciando un po' di spazio vuoto lungo i bordi; spolverizzate la superficie con del pecorino grattuggiato e arrotolate la pasta in maniera piuttosto stretta.
Trasferite il rotolo di pasta in una teglia per ciambelle, già unta con lo strutto, e unite bene le estremità.
Se state preparando il casatiello disponete le uova pulite incastonandole nella superficie e fermandole con delle croci di pasta.
Lasciate riposare per una notte, ma se non avete il tempo potete far riposare l'impasto coperto in luogo caldo per circa 3-4 ore.
Mettete in forno preriscaldato a 160° per 10 minuti, poi alzate a 170° e lasciate cuocere per altri 50 minuti.

Pastiera napoletana

Ingredienti per circa 12 persone:
  • 1 kg di pasta frolla
  • 700 gr di ricotta di pecora
  • 500 gr di grano cotto
  • 300 gr di latte
  • 600 gr di zucchero
  • 150 gr di canditi (cedro e arancia)
  • 30 gr di burro
  • 4 uova intere + 2 tuorli
  • 1 bustina di vanillina
  • 1 fialette di aroma di fiori d'arancio
  • cannella
  • 1 limone
Per prima cosa preparate la pasta frolla o, se preferite, usate 1 chilo di pasta surgelata già pronta; se usate quella surgelata, fatela scongelare a temperatura ambiente.
Per preparare la crema di grano, versate in un tegame capiente il grano cotto, il latte, il burro e la buccia grattugiata di un limone.
Lasciate cuocere a fuoco basso, mescolando spesso, fino a che il composto non si addenserà, diventando cremoso; spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
Unite la ricotta, le uova, lo zucchero, l'essenza di fiori d'arancio, la vanillina e la cannella; frullate tutti gli ingredienti in un mixer, fino a che non otterrete una crema fluida.
Intanto imburrate e foderate una teglia grande (o due piccole) con la pasta frolla, stesa a circa mezzo centimetro di spessore, e lasciate da parte un po' di pasta per le strisce decorative.
Unite la crema di ricotta e quella di grano, aggiungete i canditi e amalgamate bene tutti gli ingredienti.
Versate il composto ottenuto nella teglia e decorate la superficie con delle strisce di pasta incrociate.
Infornate a 180° per circa un'ora e mezza e, quando la superficie sarà dorata, togliete dal forno e lasciatela raffreddare. Servite la vostra pastiera napoletana fredda!
Veronica