Toscana: i tortelli di patate del Mugello

I tortelli di patate sono un piatto di pasta fresca, tipico della zona del Mugello, che si trova a nord-est di Firenze.

I tortelli toscani sono diversi dagli omonimi emiliani, infatti assomigliano più ai ravioli di forma quadrata, ma di solito sono più grandi di questi ultimi.

Questo tipo di pasta era conosciuto in Toscana e in Emilia Romagna almeno dal 1400 e si hanno riferimenti ad esso anche in opere dell'epoca.

Appartenevano alla cucina povera e probabilmente in origine avevano un ripieno a base di castagne, un prodotto locale facilmente reperibile.

In seguito, con l'introduzione delle patate nell'agricoltura dal 1800, questo prodotto divenne la base della cucina povera e andò a sostituire le castagne nel ripieno dei tortelli.

I tortelli sono tutt'oggi molto diffusi, sia nella cucina casalinga che negli agriturismi e nei ristoranti; inoltre ci sono varie sagre a loro dedicate durante l'estate.

La pasta può essere condita con un sugo di carne o con un sugo di funghi.

Vediamo come preparare i tipici tortelli di patate del Mugello.

Tortelli di patate del Mugello

Ingredienti per la pasta:

• 500 gr di farina
• 3 uova
• 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
• 1 pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:

• 1 kg di patate farinose
• 1 ciuffo di prezzemolo 
• 2 spicchi di aglio
• 1 manciata abbondante di parmigiano grattugiato
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• noce moscata q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

Per preparare la pasta, disporre la farina a fontana su una spianatoia, scavare un conchetta al centro e rompervi le uova.

Aggiungere una presa di sale e cominciare ad impastare ed amalgamare gli ingredienti, fino a che la farina non sarà completamente assorbita dalle uova.

Lavorare energicamente, finché non si otterrà un impasto liscio ed omogeneo; lasciare riposare la pasta, coperta da un panno umido, per una mezz'oretta.
Nel frattempo mettere a bollire le patate; intanto preparare un soffritto con l'olio d'oliva, l'aglio pestato, il prezzemolo pulito e tritato, il parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, sale e pepe (in alcune ricette viene aggiunto anche il pomodoro).
Quando le patate saranno ben cotte, scolarle, sbucciarle e passarle molto bene; aggiungere le patate al soffritto ed amalgamarle agli altri ingredienti.
Riprendere la pasta e stenderla in strisce abbastanza sottili e larghe (dovranno essere piegate a metà per chiudere l'impasto).
Disporre dei mucchietti di impasto sulla pasta, distanziandoli 5 cm l'uno dall'altro, e poi ripiegare la metà della pasta sul ripieno.
Con le dita premere bene intorno i mucchietti di ripieno, in modo da sigillare bene la pasta, e ritagliare i quadrotti con un tagliapasta a rotella.
Far bollire abbondante acqua salata e immergervi i tortelli di patate per qualche minuto, fino a che non si gonfieranno leggermente e cominceranno a venire a galla.
Condire con un sugo di carne (bovino, cinghiale, anatra, lepre) o di funghi.