venerdì 28 marzo 2014

Liguria: i corzetti

I corzetti o croxetti sono una pasta tipica della cucina ligure, dalle origini molto antiche risalenti alla fine del Medioevo.
Ne esistono due tipi: uno è tipico della Val Polcevera (sopra Genova) e consiste in una pasta a forma di "8", mentre l'altro è tipico della Riviera di Levante ed è rappresentato da dei dischi di pasta del diametro di 5-6 cm, la cui caratteristica principale è quella di essere "stampati".
Infatti questa pasta si ottiene con dei timbri di legno incisi (di solito sono ricavati da legno di melo, pero, acero o faggio, adatti a questo scopo poiché non trasmettono sapori ed odori sgradevoli alla pasta), che servono ad imprimere una decorazione più o meno semplice su entrambe le facce dei dischi di pasta.
Originariamente sui dischi venivano impresse delle croci in segno di buon augurio, e da qui deriva il nome croxetti, che poi si è trasformato nel tempo.
Nel Rinascimento le incisioni si sono fatte più complesse e variegate, e addirittura le famiglie nobili possedevano degli stampi con incisi i propri stemmi familiari, che i loro cuochi di corte usavano per stampare la pasta che veniva servita. 
Vediamo come si preparano i caratteristici corzetti alla polceverasca.

Corzetti alla polceverasca

Ingredienti per la pasta:
  • 500 gr di farina
  • 2 tuorli
  • acqua q.b.
  • sale q.b.
 Ingredienti per il condimento:
  • 200 gr di pinoli
  • burro q.b.
  • maggiorana o salvia q.b.
  • parmigiano grattugiato q.b.
Disporre la farina a fontana su un spianatoia e rompere le uova al centro, aggiungendo anche un pizzico di sale; sbattere leggermente le uova e cominciare ad impastare.
Lavorare energicamente la pasta, aggiungendo poca acqua se necessario, fino ad ottenere un impasto liscio e sodo.
Ricavare delle palline di pasta grandi più o meno come un cece, allungarle leggermente e poi premere contemporaneamente le due estremità con gli indici, formando degli "8".
Mettere i corzetti su una superficie infarinata e lasciarli asciugare, coperti con un panno.
Nel frattempo mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata; cominciare a preparare il condimento facendo tostare i pinoli in una padella, poi aggiungere qualche bella noce di burro, la maggiorana o la salvia e lasciare ancora fino a che il burro non si sciolga del tutto.
Quando l'acqua bolle, buttare giù i corzetti e, quando cominceranno a venire a galla, scolarli con una schiumarola e trasferirli nella padella con il condimento; mescolare brevemente gli ingredienti su fuoco vivo, fino a che siano ben amalgamati, e servire subito cospargendoli con del parmigiano grattugiato.

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